Какие ошибки делают магазины при хранении сырокопчёных снеков

Сырокопчёные мясные снеки удобно хранить и выставлять в торговом зале: они занимают немного места, продаются порционно и, в зависимости от конкретного продукта, могут иметь достаточно продолжительный срок годности. Но это не значит, что упаковку можно поставить на любую полку и забыть о ней до указанной даты.

Срок годности связан с условиями, которые установил производитель. Технический регламент ТР ТС 021/2011 прямо предусматривает, что при реализации пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности, установленные изготовителем.

Разберём ошибки, которые чаще всего возникают при хранении сырокопчёных снеков в магазине.

Ошибка №1. Хранить все мясные снеки одинаково

Одна из главных ошибок — ориентироваться на категорию товара, а не на маркировку конкретной упаковки.

Сырокопчёные колбаски, мясные ломти, джерки и другие снеки могут отличаться по составу, влажности, способу производства, упаковке и технологии обработки. Поэтому условия хранения двух внешне похожих продуктов необязательно будут одинаковыми.

Температуру, допустимую влажность, срок годности и специальные условия после вскрытия нужно проверять по маркировке конкретного товара. Условия хранения устанавливает изготовитель.

Поэтому универсальное правило вроде «все мясные снеки храним при комнатной температуре» использовать не стоит.

Ошибка №2. Смотреть только на срок годности

На упаковке может быть указан достаточно продолжительный срок годности, но он действует при соблюдении предусмотренных производителем условий.

Например, нельзя считать упаковку пригодной к реализации только потому, что указанная дата ещё не наступила, если до этого товар продолжительное время находился при неподходящей температуре или в других условиях, не соответствующих маркировке.

Именно поэтому на складе имеет смысл контролировать не только даты, но и условия размещения продукции.

Для магазина полезно вести простой порядок проверки:

• условия хранения на этикетке;
• фактические условия на складе и в торговом зале;
• целостность упаковки;
• срок годности;
• внешний вид продукции через прозрачную часть упаковки, если она предусмотрена.

Так снижается риск ситуации, когда формально срок годности ещё не закончился, но правила хранения уже были нарушены.

Ошибка №3. Не контролировать температуру и влажность

Условия хранения пищевой продукции могут включать не только температуру, но и влажность воздуха и световой режим. Роспотребнадзор относит эти параметры к основным характеристикам условий хранения.

Особенно часто проблема возникает не в отдельном холодильнике или складе, а непосредственно в торговом зале.

Стеллаж может находиться:

• возле радиатора;
• рядом с тепловой завесой;
• под оборудованием, выделяющим тепло;
• возле окна;
• в зоне, где температура заметно меняется в течение дня.

Поэтому оценивать условия только по общей температуре в помещении недостаточно. Важны условия именно в той точке, где находится товар.

Если производитель устанавливает конкретный температурно-влажностный режим, его необходимо соблюдать и контролировать. Роспотребнадзор также указывает на необходимость контроля температуры и влажности при хранении пищевой продукции в торговых объектах.

Ошибка №4. Ставить снеки под прямой свет и рядом с источниками тепла

Место на стеллаже может быть удобным с точки зрения продаж, но неподходящим для хранения.

Например, упаковки не стоит автоматически размещать у солнечного окна или рядом с нагревающимся оборудованием только потому, что там хорошо виден товар.

Необходимость определённого светового и температурного режима должна определяться маркировкой продукта. Условия хранения, связанные с температурой, влажностью и воздействием света, относятся к информации, которую следует учитывать при обращении пищевой продукции.

Если хочется сделать заметную выкладку, лучше сначала проверить, соответствует ли выбранное место требованиям производителя.

Ошибка №5. Не обращать внимания на повреждение упаковки

Для мясного снека упаковка — не просто элемент оформления.

Она защищает продукт во время транспортировки и хранения. Поэтому разрыв шва, прокол, нарушение герметичности или другое заметное повреждение нельзя рассматривать как косметический дефект.

При приёмке партии стоит проверить:

• нет ли проколов и разрывов;
• не разошлись ли сварные швы;
• читается ли маркировка;
• видна ли дата изготовления и срок годности;
• нет ли выраженной деформации упаковки;
• соответствует ли фактический товар сопроводительным документам.

Роспотребнадзор рекомендует при покупке и обращении пищевой продукции обращать внимание на целостность тары и отсутствие повреждений.

Подозрительную упаковку лучше сразу отделить от продукции, предназначенной для реализации, и действовать согласно внутреннему порядку магазина и требованиям поставщика.

Ошибка №6. Смешивать старую и новую поставку

Типичная ситуация: приходит новая коробка снеков, сотрудники выставляют её впереди остатков предыдущей партии, потому что так быстрее.

В результате товар с более ранним окончанием срока годности остаётся сзади. Через несколько поставок на полке могут одновременно оказаться партии с сильно отличающимися датами.

Практичнее организовать ротацию по принципу FEFO — first expired, first out: раньше в продажу направляется продукция, у которой раньше заканчивается срок годности.

При каждой новой поставке достаточно сравнить даты и переставить товар. Для небольшого магазина это занимает немного времени, но значительно упрощает контроль остатков.

Ошибка №7. Проверять сроки только во время большой ревизии

Если ассортимент мясных снеков состоит из нескольких десятков позиций, проверять сроки раз в месяц неудобно. Проблемные упаковки обнаруживаются слишком поздно, а сотрудникам приходится одновременно перебирать весь стеллаж.

Рабочий подход — разделить контроль.

Например:

• при приёмке — проверять маркировку, даты и состояние упаковки;
• при выкладке — сравнивать партии и проводить ротацию;
• во время текущей проверки полки — смотреть товары, приближающиеся к концу срока реализации.

Так контроль становится частью обычной работы с ассортиментом, а не отдельной масштабной задачей.

Ошибка №8. Хранить продукты рядом с товарами с сильным запахом или непищевой продукцией

Даже закрытая упаковка не отменяет требований к организации продуктового склада.

Пищевая продукция должна размещаться с учётом товарного соседства, чтобы исключить изменение её запаха и другие нежелательные воздействия. Для пищевых и непищевых товаров также предусматривается раздельное размещение либо выделение отдельных зон.

Поэтому коробки со снеками не стоит ставить рядом с бытовой химией, чистящими средствами и другой непищевой продукцией просто из-за свободного места на складе.

Товарное соседство особенно важно контролировать в небольших торговых точках, где один склад используется сразу для нескольких категорий товаров.

Ошибка №9. Не проверять условия хранения при приёмке

Контроль должен начинаться не после того, как товар попал на стеллаж.

При приёмке важно убедиться, что продукция имеет необходимую маркировку и сопроводительную документацию, а состояние партии не вызывает вопросов.

Для магазина полезно проверить:

• наименование;
• изготовителя;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• состояние транспортной и потребительской упаковки;
• соответствие количества заказу.

Требования к маркировке пищевой продукции предусматривают указание сведений, необходимых для её правильного хранения и обращения.

Если сотрудники знают, что искать на этикетке, многие проблемы можно выявить ещё до размещения товара на складе.

Ошибка №10. Не читать условия после вскрытия упаковки

Это особенно важно, если магазин работает не только с индивидуальными снеками, но и с крупной упаковкой или продукцией, которую после вскрытия фасуют или используют иным предусмотренным способом.

Условия хранения закрытой упаковки и продукта после её вскрытия могут различаться.

Если изготовитель указывает специальные требования после открытия, ориентироваться нужно именно на них. Нельзя автоматически переносить срок годности закрытого продукта на уже вскрытую упаковку.

Для индивидуально упакованных снеков всё проще: упаковку покупателю передают закрытой, а правила после вскрытия уже относятся к дальнейшему использованию продукта потребителем.

Как организовать хранение сырокопчёных снеков в магазине

Сложная система обычно не требуется. Гораздо важнее сделать несколько простых действий постоянной частью работы.

При поступлении новой партии сотрудник проверяет упаковку, маркировку и сроки. На складе товар размещается в условиях, указанных производителем. Новые партии не перекрывают продукцию с более ранним сроком годности. Во время выкладки состояние упаковок проверяется повторно.

Полезно также хранить информацию о требованиях разных поставщиков в одном месте. Если ассортимент большой, можно сделать небольшую таблицу:

В реальной рабочей таблице вместо слов «по маркировке» указываются параметры конкретной продукции из документации изготовителя.

Почему условия производителя важнее общих советов

Для сырокопчёных снеков нельзя установить одну температуру или один срок хранения только по названию категории. На сохранность продукта влияют рецептура, технология обработки, количество влаги, формат и герметичность упаковки и другие параметры.

Именно изготовитель устанавливает срок годности и условия, при которых этот срок обеспечивается. При реализации магазин обязан их соблюдать.

Поэтому правильный вопрос при работе с новой позицией звучит не «как обычно хранят мясные снеки?», а «какие условия установлены для этого продукта?»

Главное

Большинство ошибок при хранении сырокопчёных снеков связано не со сложностью самого продукта, а с организацией работы магазина. Упаковки ставят в первое свободное место, новые партии смешивают со старыми, условия хранения вспоминают только при проверке срока годности.

Гораздо надёжнее построить простой процесс: проверить товар при приёмке, соблюдать указанную производителем температуру и другие условия, следить за целостностью упаковки, ротировать партии и регулярно контролировать остатки.

Так магазин меньше зависит от случайностей и получает понятную систему работы с мясными снеками от момента поставки до продажи.

Нормативная база и источники

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — требования к хранению и реализации пищевой продукции.

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

Роспотребнадзор — рекомендации и требования к условиям хранения пищевых продуктов в торговых объектах.